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用加入麥類的玉米作為釀造原料

  酒水小常識之西洋白酒 外國酒習慣稱之為洋酒,世界上許多國家都有各自產酒的歷史和文化。目前,洋酒的品種很多,酒牌更是五花八門,舉不勝舉。比較著名的產酒國家有:法國、英國、德國、意大利、美國、俄國、瑞士、西班牙等。這其中最為著名的當首推法國。法國生產的白蘭地、香檳酒、紅、白葡萄酒及各種烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英國,英國生產的金酒和威士忌,都非常受人們的歡迎。蘇格蘭威士忌特有的煙熏味道使其在威士忌家族中獨占鰲頭。德國的啤酒以其悠久的歷史而聞名于世。還有原蘇聯和北歐的伏特加、牙買加的羅姆酒,更是遠近皆知。美國的釀酒工業雖然起步較晚,但也有比較著名的波本威士忌等。 各種酒類的生產工藝不同,但一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類。蒸餾酒是在釀造過程中,采用蒸餾的方法濃縮酒精,提高酒度的酒種,酒精含量常在40%(常記為40? )以上,所以又稱之為烈酒。在介紹外國烈酒之前,有必要先給大家介紹一下常見酒度的表示方法。目前,國際上酒度表示法有三種:第一種:標準酒度(Alcohol% by volume)。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克(Gay·Lusaka)發明的。它是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度,通常用百分比表示此法,或用縮寫GL表示;第二種;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世紀由英國人克拉克(Clark)創造的一種酒度計算方法;第三種:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精純度(Proof)表示,一個酒精純度相當于0.5%的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的發明都早于標準酒度的出現,它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或標準酒度,只要有下列公式就可以算出來:標準酒度x1.75=英制酒度標準酒度x2=美制酒度英制酒度x8/7=美制酒度在餐廳酒吧和銷售部門,通常習慣把烈酒分為六大類:即金酒(Gin)、 威士忌(Whisky)、 白蘭地(Brandy)、 伏特加(Vodka)、 羅姆酒(Rum)和 特吉拉酒(Tequila)。 附:烈酒的原料和產地酒名原材料主要生產國地區年份金酒谷類、杜松子、香草英國、荷蘭無年份威士忌谷類、大麥、玉米、稞麥蘇格蘭、愛爾蘭、美國有年份標準白蘭地葡萄、水果法國干邑有年份標準朗姆酒甘蔗糖牙買加、古巴至少二年伏特加小麥、馬鈴薯俄羅斯、波蘭、美國無年份特基拉龍舌蘭、仙人掌類墨西哥有/無年份。——酒水與禮儀 善于飲酒的人,不僅能飲,而且會飲。要真正做到善用酒水,合乎禮儀,一般需要特別注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量適度等三大問題。 1、搭配菜肴。酒水的主要功能,是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發揮這一作用,就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此,二者才會相得益彰。不然,就很有可能會是事倍功半,甚至壞人食欲。下面,分別就中餐與西餐聚餐、宴餐時,酒水與菜肴的正確搭配方法,略作一些介紹。 (1)中餐中酒菜的搭配 若無特殊規定,正式的中餐宴會通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因為飲食習慣方面的原因,中餐宴請中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒,而且一般都是甜紅葡萄酒。先用紅葡萄酒,是因為紅色充滿喜氣,而選用甜紅葡萄酒,則是因為不少人對口感不甜、微酸的干紅葡萄酒不太認同。通常在這位用餐者面前餐桌桌面的正前方,排列著大小不等的三只杯子,自左而右,它們依次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具體來講,在搭配菜肴方面,中餐所選的酒水講究不多。愛喝什么酒就可以喝什么酒,想什么時候喝酒亦可完全自便。 正規的中餐宴會一般不上啤酒。在便餐、大排檔中,它的身影方才更為多見??陀^地講,以之搭配涼菜,效果要更好一些。 (2)西餐中酒菜的搭配 在正式的西餐宴會里,酒水是主角,不僅它最貴,而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。一般來講,吃西餐時,每道不同的菜肴要配不同的酒水,吃一道菜便要換上一種新的酒水。 西餐宴會中所上的酒水,一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。 餐前酒,別名開胃酒。顯而易見,它是在開始正式用餐前飲用,或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下,人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。 佐餐酒,又叫餐酒。毫無疑問,它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒,而且大多數是干葡萄酒或半干葡萄酒。 在正餐或宴會上選擇佐餐酒,有一條重要的講究不可不知,即“白酒配白肉,紅酒配紅肉”。這里所說的白肉,即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時,須以白葡萄酒搭配。這里所說的紅肉,即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時,則應配以紅葡萄酒。鑒于西餐菜肴里的白肉多為魚肉,故這一說法有時又被改頭換面地表述為:“吃魚喝白酒,吃肉喝紅酒”。其實二者的本意完全相同,不過,此處所說的白酒、紅酒,都是葡萄酒。 餐后酒,指的是在用餐之后,用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒,它又叫香甜酒。最有名的餐后酒,則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。brbr在一般情況下,飲不同的酒水,要用不同的專用酒杯。在每一位用餐乾面前桌面上右邊餐刀的上方,大都會橫排放置著三、四只酒水杯。取用它時,可依次由外側向內側進行,亦可“緊跟”女主人的選擇。在它們之中,香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯,往往必不可少。 2、敬酒干杯在較為正式的場合,飲用酒水頗為講究具體的程式。在常見的飲酒程度式之中,斟酒、祝酒、干杯應用最多。下面,分別對其合作一些說明。 (1)斟酒。通常,酒水應當在飲用前再斟入酒杯。有時,男主人為了表示對來賓的敬重、友好,還會親自為其斟酒。在侍者斟酒時,勿忘道謝,但不必拿起酒杯??墒窃谀兄魅擞H自來斟酒時,則必須端起酒杯致謝,必要時,還須起身站立,或欠身點頭為禮。有時,亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,輕叩幾下桌面。這種方法適用于中餐宴會上,它表示的是在向對方致敬。主人為來賓所斟的酒,應是本次宴會上最好的酒,并應當場啟封。斟酒時要注意三點,其一,是要面面俱到,一視同仁,而切勿有挑有揀,只為個別人斟酒。其二,是要注意順序??梢砸理槙r針方向,從自己所坐之處開始,也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三,是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿,而其他洋酒則無此講究,要是斟得過滿亂流,顯然未必合適,而且也是浪費。除主人與侍者外,其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。 (2)敬酒。敬酒,亦稱祝酒。它具體所指的是,在正式宴會上,由男主人向來賓提議,為了某種事由而飲酒。在敬酒時,通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會上,主人與主賓還會鄭重其事地發表一篇專門的祝酒詞。因此,敬酒往往是酒宴是必不可少的一項程序。敬酒,可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒,會使現場氛圍熱烈而歡快。不過,要是致正式的祝酒詞的話,則應在特定的進間進行,并以不影響來賓用餐為首要考慮。通常,致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開始。有時,也可以在吃過主菜之后、甜品上桌之前進行。不管是致正式的祝酒詞,還是在普通情況下祝酒,均應內容愈短愈好,千萬不要連篇累牘,長篇大論,喋喋不休,讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時,其他在場者應一律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上,面向對方認真地洗耳恭聽。對對方的所作所為,不要小聲譏諷,或公開表示反感于對方的啰嗦。 (3)干杯。干杯,指的通常是在飲酒時,特別是在祝酒、敬酒時,以某種方式,勸說他人飲酒,或是建議對方與自己同時飲酒。在干杯時,往往要喝干杯中之酒,故稱干杯。有的時候,干杯者相互之間還要碰上一下酒杯,所以它又被叫作碰杯。干杯,需要有人率先提議。提議干杯者,可以是致祝酒詞的主人、主賓,也可以是其他任何在場飲酒之人。提議干杯時,應起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶其杯底,面含笑意,目視他人,尤其是自己的祝福的對象,口頌祝頌之詞。如祝對方身體健康、生活幸福、節日快樂、工作順利、事業成功以及雙方合作成功,等等。在主人或他人提議干杯后,應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾,也要拿起水杯裝裝樣子。在干杯時,應手舉酒杯,至雙眼高度,口道“干杯”之后,將酒一飲而盡,或飲去一半,或適當的量。然后,還須手持酒杯與提議干杯者對視一下,這一過程方告結束。過去,在中餐中喝白酒,干杯必須一飲而盡,杯內不剩殘酒,現在則不必非得如此。在西餐里,祝福干杯講究只用香檳酒,而絕不可以啤酒或其他葡萄酒濫竽充數。飲香檳干杯時,應飲去一半杯中之酒為宜,但也要量力而行。在中餐里,還有一個講究。即主人親自向自己敬酒干杯后,應當回敬主人,與他再干一杯?;鼐磿r,應右手持杯,左手托底,與對方一同將酒飲下。有時,在干杯時,可稍為象征性與對方碰一下酒杯。碰杯時,不要用力過猛,非聽到響聲不可。出于敬重之意,可使自己的酒杯較為對方為低。與對方相距較遠時,可以“過橋”之法作為變通,即以手中酒杯之底輕碰桌面。這樣做,也等于與對方碰杯了。不過,這一方式只是中式的。在西餐宴會上,人們是只祝酒不勸酒,只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯時,尤其不能彼此碰杯。在西式宴會上,越過身邊之人,而與相距較遠者祝酒干杯,尤其是交叉干杯,也不允許。 3、酒量適度。不管是在哪一種場合飲酒,都要有自知之明,并要好自為之,努力保持風度,做到“飲酒不醉為君子”。(1)飲酒限量在任何時候,都不要爭強好勝。故作瀟灑,飲酒非要“一醉方休”不可。飲酒過多,不僅易傷身體,而且容易出丑丟人。惹事生非。我國的古語里,早就有“酒是傷人物”,“酒乃色媒人”之說,飲酒時勿忘以之自警。不僅高興之時需要如此,心情不佳之時也需要如此,萬萬不可借酒燒愁。至于存心酗酒,是更不應該的自殘行為。在飲酒之前,應根據既往經驗,對自己的酒量心知肚明。不管碰上何種情況,都要超水平發揮。在正式的酒宴上,特別要主動將飲酒限制在自己平日酒量的一半以下,免得醉酒誤事。(2)依禮拒酒假如因為生活習慣或健康等原因而不能飲酒,可以下列合乎禮儀的方法之一,拒絕他人的勸酒。方法之一,是申明不能飲酒的客觀原因。方法之二,是主動以其他軟飲料代酒。方法之三,是委托親友、部下或晚輩代為飲酒。方法之四,是執意不飲杯中之酒。不要在他人為自己斟酒時又躲又藏,亂推酒瓶,敲擊杯口,倒扣酒杯,偷偷倒掉。把自己的酒倒入別人杯中,尤其是把自己喝了一點的酒倒入別人杯中,也是不對的。(3)移風易俗在飲用酒水時,不要忘記律己敬人之規。特別是要拋棄下列既有害于人,又有損于己的陋習惡俗。第一,不耍酒瘋。極個別的人,在飲酒時經常“酒不醉人人自醉”,借機生事,裝瘋賣傻,胡言亂語。這一做法,實在令人厭煩。第二,不要酗酒。有的人嗜酒如命,飲酒成癮。這不僅有礙身體,而且也有損個人形象。第三,不要灌酒。祝酒干杯,需要兩廂情愿,千萬不要強行勸酒,說什么“感情深,一口悶。感情淺,一點點”。非要灌倒他人,看對方笑話不可。第四,不要劃拳。有人飲酒時喜歡猜拳行令,大吵大鬧,嘩眾取寵。其做法,也是非常失禮的。

  酒吧酒水知識 (1)發酵酒(Wine) 發酵酒是釀酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化劑,經過發酵后產生乙醇 而制成的酒類。 酒精是谷物、水果中的糖分在發酵過程中分解出來的物質。 C6H12O6(葡萄糖)+(催化劑)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+熱量 發酵酒乙醇含量一般不超過15%,當酒精含量在13%~15%的時候,就會使酵 母停止活動,發酵就停止。另一種原因是由于釀酒原料含糖分少,當糖分完全分解成 乙醇時,發酵也就停止。 A.葡萄酒(Wine) 葡萄酒是用新鮮葡萄汁發酵制成。乙醇含量很低,通常在8%~14%之間。 葡萄酒是歐美人士常飲用的低酒精飲料,主要是用餐時與食物一起享用,因此葡 萄酒也稱為餐酒。 種植葡萄的地方,都是位于南、北緯30°~50°之間??梢杂脕磲勚破咸丫频?葡萄品種,只有50多種。 白葡萄:用作釀制白葡萄酒、香檳,顏色包括青和黃色。 紅葡萄:用作釀制各種葡萄酒,顏色包括黑、藍、紫和深紅色。 葡萄酒的釀制過程: 葡萄采集→榨汁→發酵→入桶陳化→裝瓶 B.谷物發酵酒 將谷物中含的淀粉水解生成麥芽糖,加入酵母后發酵便可生產酒精和碳水化合 物,制作時需要加入酵母才能制成酒。谷物發酵酒制造時加入催化劑,中國人傳統上 叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白質的物質作為培養基,并在培養基上培養霉菌。谷物發 酵酒,除了啤酒外,還有中國的黃酒和日本的清酒。加飯酒酒度在8° ~13°之間, 制造過程: 原料處理→制曲→發酵→壓榨→澄清→煎酒→陳化→包裝 (2)蒸餾酒(Spirit) 蒸餾酒是把經過發酵的釀制酒作為原料,經過一次或多次的蒸餾過程提取的高純 度酒精。它是根據酒精的物理性質,采用使之汽化的方式,提取的高純度的酒液。 蒸餾酒的酒度在40°以上,最高可達68°。但大多數的世界名酒(蒸餾酒)的酒度 都在40°~45°之間。而中國的名酒的酒度多為55°~60°之間。 蒸餾酒因其酒精含量高,雜質含量少而可以在常溫下長期保存(5~10年)。即使 開瓶,也可以存放1年以上。 A.谷物蒸餾酒 主要原料:米類、麥類、玉米、高粱、薯類。如世界有名的金酒、威士忌、伏特 加就是谷物蒸餾酒。中國著名的茅臺、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。 有的在制造過程時同時采用幾種原材料釀制一種酒(混合法)。如蘇格蘭威士忌, 在釀制過程中,把幾種原料如玉米、大麥等造成的威士忌按配方調配一起:又如金酒 在釀制過程中加杜松子等多至百余種香料,其原料是麥、玉米和杜松子。伏特加的原 料是麥類和馬鈴薯。茅臺的原料是高粱;五糧液的原料是高梁、糯米、小麥、玉米、 大米…… a.金酒(Gin) 金酒的主要產地是荷蘭和英國,除此之外還有美國、德國、法國等地。 荷蘭Gin足以大麥與稞麥為原料,經發酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒,然后加入 杜松子香料再蒸餾,最后將蒸餾而成的酒儲藏于玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒 度40°左右。荷蘭Gin酒色澤透亮,香味突出,風格獨特,適宜于單飲,不宜做雞尾 酒的基酒。 英國Gin用使用麥、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得干Gin,干Gin很受 顧客歡迎,其酒液五色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽口,既可單飲,又可混合作 雞尾酒。世界以Gin作為酒底的雞尾酒有數百種之多,故人稱Gin為雞尾酒的心臟。 b.威士忌(Whisky) 最著名最有代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、波本威士忌、加拿 大威士忌四大類。 威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料。經發酵、蒸餾后放入舊木桶中進行 陳化而釀成的。 原料不同和釀酒方法的區別,威士忌又分為麥芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士 忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類。 ①蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky),原產蘇格蘭。用經過干燥、泥炭熏焙產生獨 特香味的大麥芽和玉米作為釀造原料制成。其釀造經過以下幾道工序,即將大麥浸水 發芽,烘干,粉碎麥芽,入槽加水糖化,入桶加入酵母發酵,蒸餾兩次,陳釀,混 合。威士忌一般儲存5~8年以上,儲存15~20年的為最優質的成品酒,超過20年的 質量會下降。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香, 帶有濃烈的煙熏味。沒有玉米作原材料的威士忌叫純麥芽威士忌。 ②愛爾蘭威士忌(Irish Whisky),原產愛爾蘭。用小麥、大麥、黑麥等麥芽作原料 釀制而成。經過三次蒸餾,然后入桶陳釀,一般需時8~15 年,裝瓶時還要混合和摻 水稀釋。因原料用無煙炭熏焙,所以添上特有的焦香味,口味比較綿柔長潤,適用于 混合飲料和雞尾酒。 ③波本威士忌(Bourbon),原產美國。用加入麥類的玉米作為釀造原料,經過發 酵、蒸餾后放內側熏焦的橡木桶內釀制4~8年。裝瓶時加入一定數量的蒸餾水加以稀 釋。美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈的煙味,但卻具有獨特的橡樹芳香。 ④加拿大威士忌(Canadian Whisky),也常叫黑麥威士忌(Rye Whisky),原產加 拿大。主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制,采用二次蒸餾,在木桶儲存4年、6年、7 年、10年不等,出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽,口感輕快,爽適, 不少北美人士都喜愛這種酒。 B.葡萄蒸餾酒 用新鮮的葡萄汁發酵后,將其蒸餾,提取高濃度的酒液,被稱為白蘭地。通常經 過兩次蒸餾,酒度40°左右。 最好的白蘭地是法國產的,其中又以干邑白蘭地(Cognac Brandy)最為聞名,被 稱為白蘭地之王。其色澤呈琥珀色,具有濃郁的芳香,味醇圓潤。飲用時用手掌暖 杯,待白蘭地微溫有香氣散發時,先嗅后嘗。白蘭地需儲存很長的時間,而且時間越 長酒質越好。最佳陳年期20~40年。 雅文邑(Armagnac)是法國另一個著名的產區。干邑是初次蒸餾和二次蒸餾,連 續進行,而雅文邑則是分開進行。干邑的儲酒木桶是用林茂山的橡木制成的,雅文邑 的儲酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白蘭地味道濃烈,刺激性強。 下列幾種符號表示儲存年份: ☆☆☆代表3年 ☆☆☆☆☆代表5年 V.S.O.P(Very Superior Old Pale)代表5~8年 Napoleon(拿破侖)代表8~20年 X.O(Extra Old)代表20~25年 X.(Extra)代表25年以上

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